H漫画

Solutions de remplacement 脿 l鈥檃jout de nitrites/nitrates aux viandes biologiques saumur茅es

搁茅蝉耻尘茅

Les viandes saumur茅es transform茅es contiennent du nitrite et du nitrate, du sel et d鈥檃utres ingr茅dients, mais c鈥檈st l鈥檃jout de nitrite ou de nitrate qui donne les caract茅ristiques distinctives des viandes saumur茅es et qui offre une protection contre les microbes. Les pratiques actuelles de production des versions biologiques de viandes saumur茅es font appel 脿 une solution de rechange 脿 l鈥檃jout direct de nitrate par l鈥檜tilisation de sources v茅g茅tales, comme la poudre de jus de c茅leri, et leur conversion en nitrite au moyen de ferments bact茅riens ayant une activit茅 nitrate r茅ductase.

M锚me si les viandes biologiques transform茅es telles que le jambon, le bacon, les saucisses de Francfort et les autres produits saumur茅s repr茅sentent une partie importante de la croissance du march茅 des aliments naturels et biologiques, l鈥檌ndustrie fait face 脿 d鈥檌mportants d茅fis concernant la salubrit茅 microbiologique, la qualit茅 des produits et leur dur茅e de conservation, ainsi que les co没ts de transformation. De fr茅quentes 茅pid茅mies d鈥檃gents pathog猫nes dans l鈥檌ndustrie de la viande nuisent 茅galement 脿 la confiance des consommateurs envers les produits de viandes biologiques. Ces viandes biologiques peuvent pr茅senter des probl猫mes de salubrit茅, car elles n鈥檕nt pas une teneur en nitrite r茅siduel ad茅quate et n鈥檕ffrent pas d鈥檃utre protection int茅gr茅e contre des agents pathog猫nes tels que Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes. 脌 l鈥檕ppos茅, ces viandes peuvent pr茅senter des risques associ茅s 脿 la formation de nitrosamines lorsque leur teneur en nitrite r茅siduel est 茅lev茅e. Certains fabricants d鈥檌ngr茅dients fournissent maintenant des extraits de c茅leri contenant des nitrites en convertissant pr茅alablement le nitrate en nitrite par une fermentation bact茅rienne. Cependant, cet ingr茅dient est trop on茅reux pour de nombreux producteurs de viande biologique. Outre l鈥檕btention des caract茅ristiques des viandes saumur茅es au nitrite, il est n茅cessaire de r茅gler les questions de salubrit茅 et de dur茅e de conservation des viandes biologiques saumur茅es.

L鈥檕bjectif de cette activit茅 de recherche 茅tait (depuis la premi猫re grappe scientifique biologique) 鈥� et continue d鈥櫭猼re 鈥� le d茅veloppement de solutions de rechange efficaces 脿 l鈥檃jout direct de nitrite afin d鈥檕btenir des viandes biologiques saumur茅es ayant les propri茅t茅s des viandes saumur茅es au nitrite et offrant une protection int茅gr茅e contre les agents pathog猫nes et la formation de nitrosamines.

La recherche se baserait sur les r茅sultats pr茅liminaires obtenus des pr茅c茅dents travaux men茅s par la premi猫re grappe scientifique biologique. L鈥檌ncidence de ce projet de recherche sera consid茅rable pour l鈥檌ndustrie de la viande biologique. Les r茅sultats des recherches aideraient les professionnels de la transformation de viande saumur茅e biologique et naturelle 脿 am茅liorer leur productivit茅 et 脿 r茅duire leurs co没ts de transformation, tout en r茅pondant aux demandes des consommateurs en mati猫re de salubrit茅 des produits et de bienfaits pour la sant茅 脿 des prix abordables. L鈥檃ugmentation des ventes gr芒ce 脿 une confiance accrue des consommateurs et la capacit茅 d鈥檃tteindre le march茅 int茅rieur comme celui de l鈥檈xportation gr芒ce 脿 une am茅lioration de la salubrit茅 et de la dur茅e de conservation des produits contribueraient de fa莽on importante 脿 la rentabilit茅 et 脿 la comp茅titivit茅 du secteur.

Chercheurs

Partenaires commanditaires